{"id":27,"date":"2020-01-21T21:51:18","date_gmt":"2020-01-21T21:51:18","guid":{"rendered":"https:\/\/www.gica.tn\/fr\/?page_id=27"},"modified":"2020-08-12T13:20:00","modified_gmt":"2020-08-12T13:20:00","slug":"presentation-du-secteur-olive-de-table","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.gica.tn\/fr\/?page_id=27","title":{"rendered":"Olives de table"},"content":{"rendered":"\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Pr\u00e9sentation du secteur<\/h2>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"305\" src=\"https:\/\/www.gica.tn\/fr\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/olives-de-table-min-1-1024x305.jpg\" alt=\"Olive de table\" class=\"wp-image-304\" srcset=\"https:\/\/www.gica.tn\/fr\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/olives-de-table-min-1-1024x305.jpg 1024w, https:\/\/www.gica.tn\/fr\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/olives-de-table-min-1-300x89.jpg 300w, https:\/\/www.gica.tn\/fr\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/olives-de-table-min-1-768x229.jpg 768w, https:\/\/www.gica.tn\/fr\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/olives-de-table-min-1-1536x458.jpg 1536w, https:\/\/www.gica.tn\/fr\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/olives-de-table-min-1-2048x610.jpg 2048w, https:\/\/www.gica.tn\/fr\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/olives-de-table-min-1-185x55.jpg 185w, https:\/\/www.gica.tn\/fr\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/olives-de-table-min-1-947x282.jpg 947w, https:\/\/www.gica.tn\/fr\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/olives-de-table-min-1-624x186.jpg 624w, https:\/\/www.gica.tn\/fr\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/olives-de-table-min-1-1320x393.jpg 1320w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p>L&rsquo;activit\u00e9 de semi-conserves des produits v\u00e9g\u00e9taux\ncouvre des produits tels que les olives de table, les c\u00e2pres, l\u2019artichaut , les\nvariantes, le piment de cayenne, le piment vert, le citron (limoun) ainsi que\ntout autre produit de salaison tel que les oignons sauvages en saumure et\nautres. <\/p>\n\n\n\n<p>Le secteur des semi-conserves des produits v\u00e9g\u00e9taux\nregroupe 27 unit\u00e9s organis\u00e9es. Toutefois, en pratique, le nombre d\u2019unit\u00e9s\nop\u00e9rant dans ce secteur est beaucoup plus important si on prend en\nconsid\u00e9ration le segment informel. La plupart des unit\u00e9s proc\u00e8dent\nartisanalement et sont peu structur\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n<p>L&rsquo;olive de table\nrepr\u00e9sente le principal produit de l\u2019activit\u00e9 des semi-conserves de par\nl&rsquo;importance des quantit\u00e9s trait\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n<p>La production moyenne\nnationale agricole en olives de table au cours des 5 derni\u00e8res ann\u00e9es est\nd\u2019environ 8 000 T \/an avec un chiffre record de 10 150 tonnes en 2012. <\/p>\n\n\n\n<p>Selon le type de\ntraitement, le degr\u00e9 de maturit\u00e9 ou bien la vari\u00e9t\u00e9 d&rsquo;olive utilis\u00e9e, ou encore\nle type de process mis en \u0153uvre, l&rsquo;on distingue une large gamme d&rsquo;olives de table&nbsp;:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Olives naturelles\nen saumure dites \u00ab\u00a0aouame\u00a0\u00bb. Pour ce cas la fermentation est plus\nlongue et peut atteindre les 6 mois avant la mise sur le march\u00e9.<\/li><li>Olives vertes\ncass\u00e9es naturelles en saumure.<\/li><li>Olives tournantes\nnaturelles en saumure<\/li><li>Olives vertes\nconfites<\/li><li>Olives d\u00e9noyaut\u00e9es<\/li><li>Olives en\nrondelles<\/li><li>P\u00e2te d&rsquo;olive\n(tapenade)<\/li><li>D&rsquo;autres\nsp\u00e9cialit\u00e9s diverses<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>La commercialisation se\nfait soit en vrac dans des f\u00fbts de grande contenance ou bien dans les seaux en\nplastique de plusieurs contenances (surtout pour la restauration), ou bien\nencore dans les bocaux en verre et autres emballages (boite m\u00e9tallique, sachet\nplastique).<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Vari\u00e9t\u00e9s d\u2019olive de table\nen Tunisie&nbsp;: <\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>La Tunisie dispose d\u2019un\npatrimoine assez riche en vari\u00e9t\u00e9s d\u2019olive de table. La vari\u00e9t\u00e9 Meski est la\nplus importante avec 56% des plantations, suivie de la picholine (14%) et la\nBeldi&nbsp;(11%). Parmi les autres vari\u00e9t\u00e9s, l&rsquo;on cite la Besbessi et la Sahli.<\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>MESKI<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p>C&rsquo;est la vari\u00e9t\u00e9 d&rsquo;olive de table la plus cultiv\u00e9e en Tunisie et la plus pris\u00e9e en conserverie. Les fruits sont l\u00e9g\u00e8rement allong\u00e9s et de couleur virant vers le jaune p\u00e2le avec un aspect ext\u00e9rieur attirant. Le fruit est charnu avec un taux d&rsquo;amertume faible, s&rsquo;appr\u00eatant facilement au traitement en conserverie gr\u00e2ce \u00e0 son noyau d\u00e9tachable et son calibre (4,5 gr en moyenne). C&rsquo;est une vari\u00e9t\u00e9 qui s&rsquo;accommode \u00e0 diff\u00e9rents modes de pr\u00e9paration\u00a0: naturelle ou confite, cass\u00e9e, noire naturelle ou noircie par oxydation.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>PICHOLINE<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p>Vari\u00e9t\u00e9 d\u2019origine fran\u00e7aise, introduite depuis l\u2019\u00e9poque coloniale en Tunisie. C\u2019est une vari\u00e9t\u00e9 \u00e0 double fin (olive de table et extraction d&rsquo;huile avec un rendement d\u2019huile variant de16 \u00e0 18%). Elle se caract\u00e9rise par la forme allong\u00e9e de ses fruits et par son petit noyau. Elle est charnue et a un bon go\u00fbt et s\u2019adapte parfaitement \u00e0 la conservation, particuli\u00e8rement en olives vertes. Ses fruits sont relativement petits. Le poids moyen du fruit est de l\u2019ordre de 3,7 grammes.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>BESBESSI<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p>Cette vari\u00e9t\u00e9 se rencontre dans les r\u00e9gions de Zaghouan, Mornag, T\u00e9bourba et dans quelques oliveraies de Kairouan et du Cap Bon. Elle est r\u00e9put\u00e9e en tant que vari\u00e9t\u00e9 pollinisatrice de la vari\u00e9t\u00e9 MESKI. Le fruit est assez gros, et peut atteindre les 10 grammes. Sa pulpe est assez \u00e9paisse avec un noyau assez gros et adh\u00e9rent.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>MARSALINE<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p>C\u2019est une vari\u00e9t\u00e9 locale qui ressemble \u00e0 la vari\u00e9t\u00e9 MESKI, avec une forme plus arrondie et une pulpe mouchet\u00e9e. Le fruit peut peser jusqu\u2019\u00e0 7 grammes, avec un noyau peu adh\u00e9rent et se pr\u00eate bien au d\u00e9noyautage et \u00e0 la farce. A maturit\u00e9, les fruits sont de couleur violette.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>BAROUNI<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p>Cette vari\u00e9t\u00e9 est localis\u00e9e dans les r\u00e9gions de Grombalia et T\u00e9bourba et quelques oliveraies du Sahel. Le fruit est tr\u00e8s gros et peut d\u00e9passer les 13 grammes avec un noyau gros, rugueux et \u00e0 sillons nombreux et profonds. Sa chair est d\u2019un go\u00fbt fin.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>MANZANILLE<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p>Vari\u00e9t\u00e9 espagnole introduite en 1970. Elle s\u2019est adapt\u00e9e aux conditions tunisiennes et commence \u00e0 former des vergers entiers et est devenue famili\u00e8re \u00e0 quelques conserveurs. Le fruit est de grosseur moyenne (5gr) et sa chair est relativement \u00e9paisse et de couleur blanch\u00e2tre. La couleur de l\u2019\u00e9piderme passe du vert jaun\u00e2tre au noir brillant \u00e0 maturit\u00e9 compl\u00e8te. Le noyau est \u00e0 surface rugueuse et adh\u00e8re \u00e0 la pulpe. Cette vari\u00e9t\u00e9 est consid\u00e9r\u00e9e comme \u00e0 double fin de par son taux \u00e9lev\u00e9 en huile. Elle est r\u00e9colt\u00e9e en automne.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>LUQUES<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p>C\u2019est une vari\u00e9t\u00e9 fran\u00e7aise tr\u00e8s r\u00e9put\u00e9e pour le go\u00fbt succulent de ses fruits. Le noyau est en forme de croissant et plus pointu que celui de la Picholine. Le poids moyen de cette vari\u00e9t\u00e9 est de l\u2019ordre de 4 grammes et elle s\u2019appr\u00eate mal au d\u00e9noyautage. C\u2019est une vari\u00e9t\u00e9 peu fertile pour des probl\u00e8mes d\u2019autost\u00e9rilit\u00e9 et elle est \u00e9galement sensible \u00e0 la mouche d\u2019olive (Dacus). Elle est pr\u00e9coce et sa r\u00e9colte d\u00e9bute \u00e0 la mi-octobre.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>ASCOLANA<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p>C\u2019est une vari\u00e9t\u00e9 italienne du nom d\u2019Ascoli province en Italie. Elle \u00e9tait repr\u00e9sent\u00e9e par quelques \u00e9cotypes \u00e9parpill\u00e9s au d\u00e9but du 20\u00e8me si\u00e8cle mais commence \u00e0 avoir du succ\u00e8s dans les nouveaux vergers apr\u00e8s son introduction par l\u2019Institut Tunisien de l\u2019Olivier depuis 1986 o\u00f9 elle a donn\u00e9 enti\u00e8re satisfaction. Elle est tr\u00e8s productive, d\u2019entr\u00e9e en production pr\u00e9coce et d\u2019alternance nulle. C\u2019est une vari\u00e9t\u00e9 pr\u00e9coce qui se r\u00e9colte \u00e0 partir de la mi-septembre. Elle n\u00e9cessite une pr\u00e9caution particuli\u00e8re lors de la cueillette \u00e0 cause de la fragilit\u00e9 de ses fruits \u00e0 maturit\u00e9. Le fruit est assez gros, de l\u2019ordre de 4 grammes. Le rapport pulpe\/noyau est assez \u00e9lev\u00e9 avec un noyau se d\u00e9tachant facilement. Elle convient parfaitement \u00e0 l\u2019\u00e9laboration des olives noires, mais elle supporte mal le traitement alcalin.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>LIMI<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p>C\u2019est une vari\u00e9t\u00e9 locale peu r\u00e9pandue. Elle se trouve en quelques sp\u00e9cimens dans la r\u00e9gion de Zaghouan et du Cap Bon. Le fruit est assez gros ayant la forme d\u2019une lime (citron doux) d\u2019o\u00f9 la vari\u00e9t\u00e9 tire son nom. Le rapport pulpe\/noyau semble \u00eatre satisfaisant et sa chair est ferme. Le noyau est relativement lisse et se d\u00e9tache facilement de la pulpe.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>BIDH H\u2019MAM<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p>C\u2019est une vari\u00e9t\u00e9 locale repr\u00e9sent\u00e9e par quelques pieds dans le Sahel, le Cap Bon et les oasis du J\u00e9rid. Le fruit est gros et peut atteindre 15 grammes chez un arbre non charg\u00e9. Sa chair est \u00e9paisse et son noyau l\u2019est \u00e9galement. Les fruits se pr\u00eatent mieux \u00e0 la pr\u00e9paration en noir avec du sel sans eau. La production de cette vari\u00e9t\u00e9 est faible et irr\u00e9guli\u00e8re.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>SEVILLANE<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p>C\u2019est une vari\u00e9t\u00e9 \u00e0 fruit de gros calibre. Le rapport pulpe\/noyau est inf\u00e9rieur \u00e0 celui des vari\u00e9t\u00e9s MESKI et PICHOLINE. Le poids moyen de ses fruits est de l\u2019ordre de 4,8 grammes. Cette vari\u00e9t\u00e9 se r\u00e9colte \u00e0 la fin octobre.\u00a0\u00a0<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\"\/>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Pr\u00e9sentation du secteur L&rsquo;activit\u00e9 de semi-conserves des produits v\u00e9g\u00e9taux couvre des produits tels que les olives de table, les c\u00e2pres, l\u2019artichaut , les variantes, le piment de cayenne, le piment [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":278,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-27","page","type-page","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.gica.tn\/fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/27"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.gica.tn\/fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.gica.tn\/fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.gica.tn\/fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.gica.tn\/fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=27"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/www.gica.tn\/fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/27\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":664,"href":"https:\/\/www.gica.tn\/fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/27\/revisions\/664"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.gica.tn\/fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/278"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.gica.tn\/fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=27"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}