Présentation du secteur

Olive de table

L’activité de semi-conserves des produits végétaux couvre des produits tels que les olives de table, les câpres, l’artichaut , les variantes, le piment de cayenne, le piment vert, le citron (limoun) ainsi que tout autre produit de salaison tel que les oignons sauvages en saumure et autres.

Le secteur des semi-conserves des produits végétaux regroupe 27 unités organisées. Toutefois, en pratique, le nombre d’unités opérant dans ce secteur est beaucoup plus important si on prend en considération le segment informel. La plupart des unités procèdent artisanalement et sont peu structurées.

L’olive de table représente le principal produit de l’activité des semi-conserves de par l’importance des quantités traitées.

La production moyenne nationale agricole en olives de table au cours des 5 dernières années est d’environ 8 000 T /an avec un chiffre record de 10 150 tonnes en 2012.

Selon le type de traitement, le degré de maturité ou bien la variété d’olive utilisée, ou encore le type de process mis en œuvre, l’on distingue une large gamme d’olives de table :

  • Olives naturelles en saumure dites « aouame ». Pour ce cas la fermentation est plus longue et peut atteindre les 6 mois avant la mise sur le marché.
  • Olives vertes cassées naturelles en saumure.
  • Olives tournantes naturelles en saumure
  • Olives vertes confites
  • Olives dénoyautées
  • Olives en rondelles
  • Pâte d’olive (tapenade)
  • D’autres spécialités diverses

La commercialisation se fait soit en vrac dans des fûts de grande contenance ou bien dans les seaux en plastique de plusieurs contenances (surtout pour la restauration), ou bien encore dans les bocaux en verre et autres emballages (boite métallique, sachet plastique).

Variétés d’olive de table en Tunisie :

La Tunisie dispose d’un patrimoine assez riche en variétés d’olive de table. La variété Meski est la plus importante avec 56% des plantations, suivie de la picholine (14%) et la Beldi (11%). Parmi les autres variétés, l’on cite la Besbessi et la Sahli.

MESKI

C’est la variété d’olive de table la plus cultivée en Tunisie et la plus prisée en conserverie. Les fruits sont légèrement allongés et de couleur virant vers le jaune pâle avec un aspect extérieur attirant. Le fruit est charnu avec un taux d’amertume faible, s’apprêtant facilement au traitement en conserverie grâce à son noyau détachable et son calibre (4,5 gr en moyenne). C’est une variété qui s’accommode à différents modes de préparation : naturelle ou confite, cassée, noire naturelle ou noircie par oxydation.

PICHOLINE

Variété d’origine française, introduite depuis l’époque coloniale en Tunisie. C’est une variété à double fin (olive de table et extraction d’huile avec un rendement d’huile variant de16 à 18%). Elle se caractérise par la forme allongée de ses fruits et par son petit noyau. Elle est charnue et a un bon goût et s’adapte parfaitement à la conservation, particulièrement en olives vertes. Ses fruits sont relativement petits. Le poids moyen du fruit est de l’ordre de 3,7 grammes.

BESBESSI

Cette variété se rencontre dans les régions de Zaghouan, Mornag, Tébourba et dans quelques oliveraies de Kairouan et du Cap Bon. Elle est réputée en tant que variété pollinisatrice de la variété MESKI. Le fruit est assez gros, et peut atteindre les 10 grammes. Sa pulpe est assez épaisse avec un noyau assez gros et adhérent.

MARSALINE

C’est une variété locale qui ressemble à la variété MESKI, avec une forme plus arrondie et une pulpe mouchetée. Le fruit peut peser jusqu’à 7 grammes, avec un noyau peu adhérent et se prête bien au dénoyautage et à la farce. A maturité, les fruits sont de couleur violette.

BAROUNI

Cette variété est localisée dans les régions de Grombalia et Tébourba et quelques oliveraies du Sahel. Le fruit est très gros et peut dépasser les 13 grammes avec un noyau gros, rugueux et à sillons nombreux et profonds. Sa chair est d’un goût fin.

MANZANILLE

Variété espagnole introduite en 1970. Elle s’est adaptée aux conditions tunisiennes et commence à former des vergers entiers et est devenue familière à quelques conserveurs. Le fruit est de grosseur moyenne (5gr) et sa chair est relativement épaisse et de couleur blanchâtre. La couleur de l’épiderme passe du vert jaunâtre au noir brillant à maturité complète. Le noyau est à surface rugueuse et adhère à la pulpe. Cette variété est considérée comme à double fin de par son taux élevé en huile. Elle est récoltée en automne.

LUQUES

C’est une variété française très réputée pour le goût succulent de ses fruits. Le noyau est en forme de croissant et plus pointu que celui de la Picholine. Le poids moyen de cette variété est de l’ordre de 4 grammes et elle s’apprête mal au dénoyautage. C’est une variété peu fertile pour des problèmes d’autostérilité et elle est également sensible à la mouche d’olive (Dacus). Elle est précoce et sa récolte débute à la mi-octobre.

ASCOLANA

C’est une variété italienne du nom d’Ascoli province en Italie. Elle était représentée par quelques écotypes éparpillés au début du 20ème siècle mais commence à avoir du succès dans les nouveaux vergers après son introduction par l’Institut Tunisien de l’Olivier depuis 1986 où elle a donné entière satisfaction. Elle est très productive, d’entrée en production précoce et d’alternance nulle. C’est une variété précoce qui se récolte à partir de la mi-septembre. Elle nécessite une précaution particulière lors de la cueillette à cause de la fragilité de ses fruits à maturité. Le fruit est assez gros, de l’ordre de 4 grammes. Le rapport pulpe/noyau est assez élevé avec un noyau se détachant facilement. Elle convient parfaitement à l’élaboration des olives noires, mais elle supporte mal le traitement alcalin.

LIMI

C’est une variété locale peu répandue. Elle se trouve en quelques spécimens dans la région de Zaghouan et du Cap Bon. Le fruit est assez gros ayant la forme d’une lime (citron doux) d’où la variété tire son nom. Le rapport pulpe/noyau semble être satisfaisant et sa chair est ferme. Le noyau est relativement lisse et se détache facilement de la pulpe.

BIDH H’MAM

C’est une variété locale représentée par quelques pieds dans le Sahel, le Cap Bon et les oasis du Jérid. Le fruit est gros et peut atteindre 15 grammes chez un arbre non chargé. Sa chair est épaisse et son noyau l’est également. Les fruits se prêtent mieux à la préparation en noir avec du sel sans eau. La production de cette variété est faible et irrégulière.

SEVILLANE

C’est une variété à fruit de gros calibre. Le rapport pulpe/noyau est inférieur à celui des variétés MESKI et PICHOLINE. Le poids moyen de ses fruits est de l’ordre de 4,8 grammes. Cette variété se récolte à la fin octobre.